延べ15回・230名の方をHACCP責任者として養成してきました。 今回も色々な出逢いがあり、また教え方について新たな気づきも得られました。 いかに相手の立場に立った用語や言い回しを選び出すか、そこが鍵だとつくづく感じています。...

芽胞を有しない一般的な食中毒菌の加熱温度・時間として75℃1分以上と言われるが、この設定根拠を説明できるだろうか。 （注：耐熱性の低い腸炎ビブリオは65℃程度といわれている） ところで、乳の殺菌条件は63℃30分以上もしくは同等以上と定められている。...

中小・零細企業に対して、HACCPの導入について指導することが多いが、その都度新たな発見や反省する点があって、自身の勉強にもなっている。 もともと英語やカタカナの専門用語が多い中で、いかに腹に落ちるような例えを用いるか悩むのだが、これがまた面白いところでもある。

約6年前にFacebookのノートに書いた記事ですが、ぜひご一読頂きたいと思い、リンク先を紹介します。 https://goo.gl/iFQRY4 タイトルは「RTE（Ready-to-Eat）食品とリステリア菌（Listeria...

HACCP制度化を含む食品衛生法改正が今国会で可決したものの、実運用の面でまだまだ課題が山積されている。 特に外食や中食といった大量調理施設は ・メニューが多く、頻繁に変更がある ・狭小スペース ・作業者が足りない／アルバイトなどによるシフト制...

今週はPCQI養成研修を新潟で開催した。 カリキュラムは米国FDAが指示しFSPCAとうい教育研修団体が作成したものであり、食品安全強化法FSMA103条が中心である。 その中でも核となっており、次世代型HACCPと呼ばれるHARPC（ハープシー）を、これまでに何度も指導し...

ヒトに教えることで、より理解が深まる。 HACCPを中心として、食品衛生に関する事柄を教育指導しているが、一方で教えるたびに自分の中で整理されていくのを感じる。 受講者の中には、一字一句足りとも逃さないといったヒトがいる。...

国際的な食品衛生管理手法HACCPはつくづく組織改善のためのツールだと感じる場面がある。 HACCPに取組むと何かいいことが有るのか？といった質問を時々受ける。 その都度、私は組織の「風通しが良くなる」と述べている。 HACCPに取組むためには、もちろん関連する書類作成が求...

外食産業や大量調理施設などは、メニューが多い・人手がいない等の理由から、厚労省としてはHACCPに取り組むのは難しいと整理されている。 一方で、食中毒事故の発生リスクが高いことは明らかである。 すでにFSSC 22000など食品安全認証を取得しているホテルやレストランの厨房...

お客様や取引先に、製造・加工を行なっている場所を積極的に見せていますか？ 監査や点検、視察といった名目で取引先化が来られ、普段と異なるくらい片付けられた状態を見せてもいいのですが（整理整頓を行うきっかけとしてはいいのですが、）、いつ何時でも平常の状態を見せられることが望まし...