食品の製造・加工における温度や時間の管理条件について、科学的根拠を示すことができるだろうか？
例えば、食材を加熱する温度や時間はどうやって決めたのか？といった根拠を求めたとき、「何年もこれでやっているから」といった経験や実績では科学的根拠としては不十分である。
この年末年始に時間が空いたので、米国FDAのフードコードなどを読み返してみたのだが、実にいろいろな場面で使えるような管理要件が示されている。
国内では「大量調理施設衛生管理マニュアル」の中で、数値などが管理要件として示されている（義務ではなく推奨要件）。しかし、内容はとてもフードコードに敵わないレベルである。
国内では科学的拠り所が乏しい中で、今後いわゆる基準Bとして括られた飲食店厨房施設での調理に対して、食中毒事例の多い調理について、食品衛生管理レベルの維持向上を言葉だけで求めるのには、やはり無理があるのではないか。
Comments